RECETARIO ANDALUSÍ (II): LOS DULCES Y OTROS MANJARES

Proseguimos nuestro viaje por las recetas del menú andalusí presentando ahora sus dulces, tan apreciados y de compleja y delicada preparación. ¡Empezamos! 

Al-Andalus es generosa en seda, dulce en miel, completa en azúcar, iluminada en cera de candelas, abundante en aceite y lujosa en azafrán. (Ibn Razi, siglo X)

Con la finalidad de adular la boca de aquellos que los ingerían, los dulces eran el alimento preferido de las mesas adineradas de la élite. Recomendada su ingesta en los propios tratados dietéticos, estamos ante un extenso y variado mundo de sabores, refinamiento y experiencia que llevó hasta los fastuosos banquetes de al-Andalus las más sorprendentes combinaciones de sabores y codiciados productos locales o remotos. 

Y es que, la repostería era un elemento simbólico asociado a escenarios específicos de carácter muchas veces festivo. Su preparación delicada y lenta congregaba a las mujeres de la casa, pero también a sus vecinas (como ocurre aún hoy en día), para elaborar durante días en cocinas impregnadas de olores llamativos estos delicados exponentes del refinamiento culinario andalusí. 

Dulce de dátiles y miel 

300gr de dátiles

Miel

1 puñadito de almendras

1 puñadito de nueces

Semillas de sésamo (ajonjolí)

Aceite

Se deshuesan los dátiles y se majan formando una pasta. Se diluyen con un poco de agua en una sartén a fuego lento y se le agrega la miel a gusto de cada cual de manera que se forme un todo homogéneo. Después se añaden las almendras y las nueces picadas, así como un chorrito de aceite para reforzar la ligazón, moviendo constantemente para que no se queme. 

Se vierte entonces en una fuente procurando dar a la pasta forma de torta y se espolvorean las semillas de sésamo tostadas en la sartén. Una vez fría, se corta y se sirve. 

Esta receta, combinación de sabores dulces y frutos de una época concreta del año, incluye un elemento considerado casi mítico: los dátiles. 

Y es que, la palmera cuenta con consideración semidivina debido a una leyenda que narra que el Profeta comenzaba el iftar con un dátil que es, igualmente, el primer alimento que se le da al llegar a Medina después de sufrir grandes penurias. 

Su gran aporte calórico hacían de él, junto con ciertos derivados del camello, el elemento central de la dieta de los pastores trashumantes. 

Presente en las fuentes españolas desde el siglo XIII, Obn al-Abbar  lo exalta en un lamento nostálgico del oasis que dejaron atrás los árabes al venir a la Península. Su cultivo se localiza fundamentalmente en Elche, de condiciones óptimas, donde existía un gran palmeral. Cultivado en otoño, se dejaban madurar al sol en las azoteas de las casas levantinas. 

Aunque su uso es fundamental dentro de la repostería andalusí, no debe olvidarse su papel como sustituto del trigo en la elaboración de un pan tosco.  

Pero, más allá de este celestial fruto, encontramos la miel. Con gran debilidad por lo dulce, son conocedores tanto del azúcar como de la miel para endulzar sus recetarios. La introducción del azúcar de caña relegó en cierto modo a la miel a un segundo plano. Sin embargo, los dulces tradicionales e incluso los presentes en el cuento de Las mil y una noches habían sido endulzados con miel, que nunca llega a perder su papel central. Tal es su importancia que, en la conquista de territorios andalusíes por los cristianos, estos llegaron a promulgar edictos para la protección de las colmenas que allí encontraron. 

Nuria. 

Fuente:

BENSADÓN, A. (2006): Dulce lo vivas: la repostería sefardí. Ediciones Martínez Roca: Madrid. 

ELÉXPURU, I. (1994): La cocina de al-Andalus. Alianza Editorial: Madrid.