RECETARIO ANDALUSÍ (III): JARABES Y OTROS BREBAJES

Con esta última entrada cerramos nuestro menú andalusí. En esta ocasión presentamos un jarabe de manzanas. ¡Comenzamos!

Los jarabes eran espesos concentrados de fruta, azúcar, miel y condimentos cuya obtención requería del uso del fuego o del sol para evaporar el agua. Pese a un primigenio uso medicinal, con el tiempo pasó a ser una bebida muy apreciada, especialmente por los golosos. 

Esta bebida, junto con los arropes, reflejan una vez más hasta que punto se logró perfeccionar el arte de la cocina en este mundo. Relatan los autores de la época que pobre y ricos perdían la compostura ante la visión de semejantes delicias. 

Jarabe de manzanas

1/2kg de manzanas reinetas

1/2kg de azúcar 

Agua

Canela en rama 

Corteza de naranja y limón 

Se pelan las manzanas, se parten y se ponen a cocer con agua que las cubra. En una bolsita de hilo o algodón se ponen los condimentos y se introducen en el agua. Cocer a fuego lento tapando la cazuela hasta que se deshagan las manzanas y salga su sustancia -agregar agua si fuera necesario- de manera que resulte líquido. 

A continuación se vierte todo en un colador, poniéndose nuevamente a cocer el líquido obtenido a fuego lento sobre un difusor con medio kilo de azúcar, removiendo de vez en cuando hasta que resulte como un jarabe. Se toma una parte de jarabe disuelta en dos de agua caliente o fría. 

Como hemos visto en la entrada anterior azúcar y miel eran muy cotizados para endulzar los postres andalusíes. Sin embargo, entre sus otros usos estaba el de hacer mermeladas o, en este caso, jarabes. 

Estos espesos líquidos eran un concentrado de sabores logrado mediante el uso de condimentos variados (como la canela) y frutos cítricos que añadían un punto de contraste con la dulzura de la miel y las manzanas. 

Asociado a las manzanas vemos variados métodos de conservación (almíbar, secado, etcétera). Con cosecha invernal, aunque gustaban de tomarla cruda, su uso en un amplio repertorio de recetas aguzó el ingenio para lograr su preservación durante un dilatado espacio de tiempo.

En cuanto a la naranja y el limón, su cultivo fue introducido en época andalusí con buen desarrollo en el sur peninsular. Aportan la acidez necesaria a esta golosa bebida. 

Finalizado el menú andalusí, en los próximos días procederemos a prepararlo y compartiremos su proceso de elaboración con vosotros. Permaneced atentos. 

Nuria. 

Fuente: ELÉXPURU, I. (1994): La cocina de al-Andalus. Alianza Editorial: Madrid.