"Un ratón en la cocina" es la primera de las tres entradas con las que queremos repasar los hábitos alimenticios de la sociedad medieval y cómo llegan hasta nosotros por medio de las fuentes históricas y la arqueología. Sin más preámbulos, ¡empezamos!
Bizancio, considerado el Imperio romano de Oriente, nació de la descomposición del Imperio Romano y habría de sobrevivirle más de mil años, hasta el auge del Imperio otomano (1453). Área geográficamente extensa, en él convivieron multiplicidad de gentes que van a desarrollar un auténtico sentimiento de nacionalidad en base al uso del griego, un sistema cultural aglutinante y la asunción del cristianismo. Económicamente próspero, Bizancio aunó la herencia romana y las injerencias orientales como bien muestra tanto su cultura como su alimentación.
Buen marcador de los cambios históricos y geopolíticos, los hábitos y costumbres alimenticias bizantinas variaron a la par que su historia. Estamos ante un periodo histórico en el que asimilación e innovación darán cabida a nuevos productos y costumbres traídas desde Oriente y que, desde Bizancio, se difundieron por Occidente.
En un marco culinario caracterizado por ser exigente y ceremonioso, uno de los primeros cambios fue dejar atrás la costumbre romana de comer reclinados y pasar a sentar a los comensales.
Los bizantinos realizaban tres comidas: progeuma (desayuno), geuma (comida) y deipnon (cena). Normalmente en familia, la mujer era excluída ante la presencia de extranjeros. Una serie de acciones previas indicaban la buena educación de los comensales. Nos referimos al cambio de calzado, la oración, preparación de la mesa y el uso de un recipiente con agua para lavarse las manos.
Derivado del refinamiento bizantino, surgió la necesidad de hacer uso de cubiertos en las comidas. Por ello, inventaron el tenedor (tenere) que se usó en el día a día en sustitución de las manos. Es, sin embargo, el uso del cuchillo propio el elemento de mayor refinamiento concebido.
Desde Bizancio el tenedor llegó a Europa de la mano de Teodora, hija de Constantino Ducas, quien fue casada con Doménico Selvo, dux de Venecia. El uso de este instrumento generó controversia debido a su carácter orientalizante y fue llamado instrumentum diaboli al dificultar la ingesta de la pasta. De Venecia pasa al resto de Europa llegando a ser un elemento habitual del banquete en el siglo XI.
En origen, plano y con dos púas, recibía el nombre de horqueta. El tenedor de hasta cuatro púas no surgió hasta bien entrado el siglo XVIII. Su uso no dejó de suscitar recelos y quienes lo emplearon más allá del ámbito italiano fueron criticados.
Otro cubierto, la cuchara, registró un uso en cierto modo diferente al mantenido hasta la fecha. Quizá la herramienta más antigua empleada por el hombre para comer, los modelos recuperados de las excavaciones del periodo bizantino imitan a los romanos pero se trata de piezas lujosas asociadas a la élite. Las clases no pudientes continuarán usando las manos para tomar los alimentos de sus escudillas de madera o barro. Con su incorporación como objeto litúrgico en el siglo XIV pasó a ser elemento indispensable de la élite bizantina.
Dejando a un lado los elementos presentes en las mesas bizantinas, nos encontramos con un ámbito culinario en desarrollo en el que innovaciones, como el huevo hilado o el hojaldre, estuvieron a la orden del día. Maestros queseros y picadores sazonaron las carnes que rellenaban sus empanadas y las adornaron con variadas salsas.
A la hora de escoger la carne prefirieron los animales de tajada más tierna de los que aprovecharon hasta las menudencias (hígado, tripas o ubres de cerda). Tomaban la carne hervida (por herencia romana) e ingerían igualmente esturiones y ranas. En sus festines y banquetes los platos fueron siempre sofisticados y acompañados por gran variedad de salsas, especias y delicados bocados.
Los pescados fueron cocidos y horneados con pericia y acompañados con salsas, siendo la combinación más exquisita aquella que incluía nardo y cilantro. Resulta curioso el amplio repertorio de recetas asociadas a la preparación de la sopa de tortuga.
Al abundante consumo de legumbres frescas y secas se unió el de la lechuga, siempre aliñado y sazonado todo ello. De igual modo, puré y yogur pasaron a ser acompañantes habituales de las comidas bizantinas.
El uso de especias, como hemos visto, era habitual y con frecuencia se añadieron con el fin de distorsionar los sabores naturales. De todas ellas, fue la pimienta, ya conocida por los romanos, la que gozó de mayor éxito y, junto a ella, canela y nuez moscada fueron difundidas por Europa.
Es, no obstante, la repostería bizantina la que alcanzó mayores cotas de éxito. Los mil doscientos cocineros que poblaron la corte bizantina incorporaron, con el paso del tiempo, múltiples recetas árabes a los escritos de cocina del Imperio. Así, de entre las variadas mermeladas, jaleas o buñuelos, destacaron las llamadas "Barbas de monje", un bizcocho redondo y borracho de abundante y variado relleno que fue recubierto por el famoso huevo hilado. Estas sofisticadas creaciones fueron regadas con vinos, tanto propios como importados, siempre aromatizados.
La herencia dejada por los hábitos culinarios bizantinos es visible aún hoy día, no solo entre griegos y turcos, sino también entre los cocineros mediterráneos. Y es que Bizancio no solo fue centro difusor de ideas, sino que hasta él llegaban los mejores productos del mundo, lo que permitió aumentar la variedad y calidad de su cocina y con ello mejorar la alimentación de todo Occidente.
Nuria.
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