Después de presentar las diferentes cocinas de la época medieval, procedemos ahora a desglosar el que será el menú de nuestro vídeo.
En estas tres primeras entradas propondremos nuestro menú andalusí que incluye tres recetas. Las siguientes entradas desglosarán el menú cristiano. La decisión de hacer estos dos menús de ámbitos tan distintos es para lograr un mejor acercamiento a las sociedades insignia de la época.
No creáis, sin embargo, que estas recetas se limitarán al texto, dentro de poco os enseñaremos cómo nos las hemos ingeniado para cocinarlas. ¡Comenzamos!
¿Quién puede prohibir el lucir las galas de Dios y disfrutar de los buenos manjares que Él deparó a sus siervos? (Corán, aura VII, aleta 32).
El nacimiento de la cocina en al-Andalus va parejo a la llegada en tiempos de Abderrahman I de Ziryab. Célebre esteta, además de cantor será el responsable de la revolución culinaria andalusí como bien demuestra su pervivencia en el nombre de platos como la zirbaya (de excelentes cualidades nutricionales) o la hechura de verdura a la Ziryab (guiso de carne y coliflor muy condimentado). Más allá de los platos que llevan su nombre están los que llegan hasta nuestros días: las habas a la rondeña y las albóndigas (albunduqa).
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| Ziryab |
Son la variedad y la exquisitez del recetario andalusí las que han permitido su pervivencia, unido todo ello a su gran semejanza con la dieta actual. Reflejo del nivel de desarrollo y refinamiento alcanzado por al-Andalus, las recetas que usaremos han llegado hasta nosotros en dos manuscritos de la época: el Fadalat al-Jiwan y Manuscrito anónimo del siglo XIII. Estas recetas, como veréis, revelan la estrecha relación existente entre la cocina actual y pasada.
Pollo con membrillo y manzana
1 pollo
1 cebolla
1 bulbo de hinojo
1 membrillo
1 manzana reineta
1 cucharada rasa de harina
1 chorrito de agua de rosas
Aceite
Condimentos (sal, azafrán)
Se rehoga el pollo en un poco de aceite, junto con la cebolla cortada en tiras y la harina. Cuando se ha dorado un poco, se añade un vasito de agua, el hinojo cortado en cubos, las especias y un chorrito de agua de rosas. Después de 15 minutos, se agregan el membrillo y la manzana pelados y partidos en trozos. Remover la cazuela con frecuencia para que no se peguen.
La receta, como vemos, muestra el aspecto más característico de la cocina andalusí: el uso de abundantes condimentos y la mezcla de sabores para lograr platos de resalte en que no se enmascare el sabor del ingrediente principal.
En la elaboración de cualquier tipo de carne era elemento indispensable la presencia de una guarnición. Sin embargo, al hablar de carne estamos restringiendo nuestro recetario a las clases elevadas pues, las más humildes, suelen realizar una dieta ovo-lácteo-vegerariana que contrasta con la fastuosidad de la dieta cortesana.
En el amplio abanico de animales consumidos y las diversas preparaciones se aprecia el importante trasfondo de estudio que la dietética andalusí poseyó. Y, aunque llamativo, el debate sobre la carne de mejores cualidades se resolvió seleccionando el ovino, el pollo y la gallina como las de óptimas cualidades nutricionales.
La preparación de las carnes solía ser frita dado que se considera la más sana, añadiendo una rama de higuera (árbol de alto significado simbólico) a la cazuela para acelerar la cocción y facilitar la digestión.
La presencia de frutas en detrimento de las verduras no es un elemento raro sino común, siendo el membrillo el más habitual sustituto de la verdura que añadimos hoy día a nuestros paltos.
Y es que, el membrillo, además de un fruto aromático siempre presente, es el elemento estrella de la cocina agridulce, tan apreciada en estos territorios. Alabado incluso por los poetas, bien lo demuestra este extracto de la época:
Tiene el perfume de la amada y su misma dureza de corazón; pero
tiene el color del amante apasionado y macilento.
La sal, a menudo tachada de monótona junto con la pimienta por aparecer en casi todos sus platos, era un elemento habitual necesario para la condimentación básica. Sin embargo, junto a ella se usaban otros condimentos como el presente en esta receta: el azafrán (zafaran). Con una difusión extraordinaria de su cultivo, siempre caracterizado por ser de tipo familiar y tradicional, vemos su uso habitual en platos de carne o dulces, pero nunca en asociación al pescado pues era considerada una mezcla nociva.
Curiosa es la inclusión de agua de rosas, muy usada en la repostería para lograr un sabor dulce y perfumado, aunque no rara pues, como ya hemos dicho, la búsqueda del sabor agridulce era la seña de identidad de la cocina de al-Andalus.
Nuria.
Fuente: ELÉXPURU, I. (1994): La cocina de al-Andalus. Alianza Editorial: Madrid.
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