UN RATÓN EN LA COCINA (III): ALIMENTACIÓN, DIETÉTICA Y NUTRICIÓN EN AL-ANDALUS.

Última de las tres entradas destinadas a ilustrar el panorama alimentario durante la Edad Media. Comenzamos… 

Bajo el término al-Andalus englobamos los territorios ocupados por los musulmanes en la Península Ibérica entre los siglos VIII y XV. Civilización surgida de la fusión entre los rasgos de la Arabia islámica y de los romanogodos de Hispania, se mostró firme a la hora de conformar su poder sin tolerancia alguna hacia la desobediencia. Como sociedad multiétnica nunca exenta de conflictos, la ciudad era el centro de la vida social, económica y política, donde destacaron culturalmente con grandes avances en medicina y agricultura. La importancia dada a la cultura se vincula al carácter erudito de emires y califas que favorecieron la creación de bibliotecas y el desarrollo científico. 

En esta línea, vemos un amplio corpus dietético desarrollado apoyándose en textos tanto griegos como persas o hindúes. De todos ellos, son las grandes obras griegas y latinas conservadas en los monasterios las que, una vez traducidas al árabe, sirvieron para la creación del saber medico andalusí. 

Género muy rico, de entre sus autores podemos desatacar a Rhazes, padre de la medicina experimental, y a Avicena, de origen persa, quien es conocido como uno de los más influyentes pensadores del Islam y al que debemos el llamado Canon de medicina, obra de referencia en la configuración de la dietética árabe y medieval. 

Más allá de los textos la religión es otro factor esencial en la configuración del modo de vida del espacio que nos atañe, como ocurriera en el ámbito cristiano tratado con anterioridad. No obstante, conocer con precisión la alimentación andalusí requiere, ineludiblemente, de la lectura de los tratados relacionados con la agricultura, los manuales de cocina, calendarios agrícolas y las crónicas históricas, todo ello elementos esenciales en la comprensión de la evolución experimentada por las sociedades asentadas en la Península. 

La farmacia, Dioscórides. 

Los médicos andalusíes, muy notables en su campo, eran conocedores de los procesos de asimilación de alimentos y, por ello, explicaban la nutrición mediante la llamada teoría de las cuatro digestiones. Según esta teoría distinguían una serie de fases que iban desde la masticación hasta la división del alimento ingerido en las llamadas bilis negra y amarilla, último paso previo a la asimilación por la sangre de los nutrientes. 

Otra teoría grecolatina asimilada fue la de los cuatro humores que obligó a estos pensadores a buscar el equilibrio de los humores que generaban cuatro tipos de temperamento a los que correspondería a su vez cuatro tipos de alimentación. 

En relación con estas consideraciones enuncian toda una serie de recomendaciones dietéticas.  Así, la cantidad de alimentos y la calidad de los mismos guardaban una estrecha relación con la preservación de la salud. Los excesos en la mesa serán condenados abogándose por el ayuno. No existe, sin embargo, una cantidad estipulada de alimentos a ingerir sino que cada persona debe determinar su propio límite con la única recomendación de no comer hasta saciarse. La dieta debe ser, por lo general, escasa y se debe comer justo en el momento en que uno sienta hambre, nunca antes. 

Las indicaciones en cuanto al número de comidas varían en función del individuo. Autores como Ibn al-Jatīb consideran que lo equilibrado son tres comidas cada tres días, mientras que otros apuestan por dos comidas, una por la mañana y otra por la noche. En estas comidas, y con el fin de preservar la salud y lograr una buena digestión, se propone un orden en la toma de alimentos. Avenzoar los ordena de tal modo que se comience por los alimentos espesos (lácteos, pescado, cereal tostado), le sigan los platos salados y se finalice con los asados y dulces. Por contra, Averroes sitúa en primer lugar las verduras y ensaladas, tal y como se recomienda en la actualidad. 

La alimentación variaba en función de la estación y de la etapa de la vida. A cada estación le correspondía una manera de cocinar, un régimen y un modo particular de aderezar los alimentos. En invierno se recomiendan los alimentos secos y calientes (frutos secos), en verano los fríos (fruta), mientras que la primavera se considera el periodo de mayor equilibrio y el único favorable a un cambio en la dieta. 

Las recomendaciones en los tratados de dietética son, en general, para los adultos. No obstante, no son raros los casos en que se hace referencia a la alimentación de niños y ancianos. Especial atención prestan al periodo de la lactancia, recomendando a la madre una alimentación correcta a base de carne, vinagre, cilantro y pan fermentado. La lactancia debía extenderse el máximo de tiempo posible dado que facilitaba el desarrollo del niño y, por ello, se establecen los dos años de edad como el momento óptimo para el destete. A partir de ese momento el niño pasaría a ingerir leche de vaca, sopas y migas de caldo. 

Por su parte, a los ancianos se les recomienda alimentos de fácil digestión y nutritivos, siempre en pequeñas cantidades. Con tres comidas  diarias y ejercicio moderado, las recomendaciones inciden en la necesaria ingesta de productos como aceite que faciliten la evacuación. 

Farmacia medieval, Canon de Avicena. 

Basadas en todas estas recomendaciones, los andalusíes dividieron los alimentos, no en buenos y malos, sino en nueve grandes grupos diferenciados. A continuación los desglosamos: 

1. Carne, pescado y huevo. Las carnes más apreciadas eran las de cordero y pollo y, aunque los animales pequeños son muy apreciados, son los llamados animales viejos los considerados superiores en cuanto a aporte calórico y nutricional. La preparación de la carne era muy variada (cocida, frita, asada, albóndigas, salchichas, empanada) pero sobresalen dos platos: la harīsa y la tafâyâ. 

El pescado era consumido con regularidad por las clases populares con preferencia por el procedente de aguas limpias, es decir, ni costero ni de espacios de agua estancada. Trucha, sardina o esturión, enter otros, eran consumidos fritos o asados y condimentados con azafrán. Eran la cola, el corazón y el hígado las partes más apreciadas. 

El huevo, alimento clave de las clases populares, podía ser tanto de gallina como de pato, paloma o pavo y su preparación, a semejanza de la actual, variaba entre los fritos, cocidos, pasados por agua o escalfados, sin olvidar su importancia en la preparación de dulces. 

2. Cereales y derivados. Base de la alimentación como ocurra en la mayoría de las culturas, se toman tanto en sopas como en gachas, sémola o panificados. El Jubz mujtamar era considerado el mejor pan de trigo fermentado en el mercado. En contraste, vemos como las clases populares preparaban panes con todo tipo de elementos como raíces o bellotas ignorando así las recomendaciones dietéticas. Como novedad está su uso para preparar macarrones, fideos o kuskus, revelando esta variedad de fórmulas su importancia dentro de las dietas equilibradas. 

3. Legumbres. Elemento estrella en la supervivencia de las clases populares de múltiples culturas, será llamada la carne de los pobres por los andalusíes. En forma de puré, guiso o como pan, se preparaban acompañadas por tomillo, comino o jengibre con el fin de evitar las ventosidades asociadas. 

Marmita

4. Lácteos. La leche materna será el mejor de todos ellos seguido por la leche de burra y cabra. Ligeras y de fácil digestión, la calidad estaba en relación con el animal. Con diversas fórmulas de preparación, destacamos la leche fresca, desnatada, cuajada, en queso o mantequilla. El queso será junto con el dátil el alimento de viajeros y soldados, pese a la minoría que condena su ingesta. 

5. Frutas y verduras. La introducción de nuevas especies (alcachofa, espárragos, berenjena) y la mejora de las labores del campo ampliaron la variedad y cantidad de frutas y verduras disponibles en las mesas. Hortalizas y verduras, solas o acompañadas, eran muy apreciadas como elemento clave de los mejores platos de la cocina andalusí. La fruta va a ser objeto de debate con opiniones radicalmente distintas. Higos y uvas serán las que cuenten con mejor consideración y su preparación incluía desde mermeladas a compotas, zumos o jarabes, siempre prefiriéndose la fruta madura por su mayor aporte nutricional. 

6. Frutos secos. De alto valor energético, se tomaban al final de las comidas. Las almendras fueron el fruto seco por excelencia, con gran aprecio hacia la leche de almendra durante toda la Edad Media. Serán también el componente esencial de los dulces. 

7. Dulces. Muy apreciados y consumidos sin distinción de clase, se elaboran con huevo, frutos secos, aceite, azúcar y miel. Diferenciamos entre los fritos (qataif), los cocidos y los turrones, mazapanes, merengues, etcétera. Churros o buñuelos, es decir, los fritos, son los más populares. Considerado un buen alimento, su consumo era frecuente. 

8. Condimentos y especias. Su uso indiscriminado en la preparación de todo tipo de alimentos hicieron de ellos seña de identidad del mundo andalusí. Procedentes de lugares remotos, les permitieron alcanzar altas cuotas de perfección gastronómica a la par que impulsaban el comercio y la economía. Usados para ensalzar los sabores y hacer las comidas gustosas, era el cilantro el más usado, aunque no el único. 

9. Grasas. El aceite de oliva, madura, era el mejor de los aceites sin representación de otros tipos (como el de sémola o rábano) más que en la medicina. Mantequillas y otras grasas de origen animal serán usadas por su aporte calórico. El almizcle, de intenso olor, caracterizará los sabores de la cocina andalusí. 

Con esta entrada terminamos de ilustrar el panorama dietético del mundo medieval. En las siguientes entradas pasaremos a ilustrar algunas de las recetas que llegan hasta nuestros días y que serán el elemento central de nuestra reconstrucción audiovisual. 

Nuria. 

Fuente: Huertas Solano, D. y Salas-Salvadó, J. (2005): Alimentación, dietética y nutrición en al-Andalus. La alimentación y la nutrición a través de la Historia. Novartis: Barcelona. (217-246)