Villanos non deven caçar. Ningun villano non debe caçar ninguna caça sacado del tocho salvo delas fieras, como puerco montes o cirevo o corço.
Al hablar del mundo medieval tendemos a pensar en una sociedad esencialmente carnívora, sin embargo, como ya comentamos con anterioridad, el grueso de la sociedad tenía acceso a la carne en contadas ocasiones, sin olvidar las restricciones religiosas.
Alimento estrella de las clases pudientes, de ella dependía su fortaleza. Sin embargo, no siempre pudo accederse a este producto debido a la guerra, la despoblación o perturbaciones climáticas. Se consumía carne de todo tipo de animales, señalando una vez más la importancia del consumo del cerdo, no solo por el aprovechamiento casi total que podía hacerse del animal, sino también por ser símbolo de diferenciación cultural.
Además de la cría de animales encontramos la caza, privilegio exclusivo de nobleza y clero. Tal era su grado de exclusividad que la educación de las clases pudientes incluía la cinegética. Cualquier tipo de caza furtiva era castigada con la muerte. A caballo, con ballestas y perros, se cazaban aves y animales de cuatro patas (como el jabalí).
Aunque este menú sea esencialmente carnívoro no debemos olvidarnos de las persistentes prohibiciones eclesiásticas que pesaban sobre este producto y que obligaron a una forzosa introducción del pescado en la dieta.
Poco amigos de la fruta, de uso medicinal, añadían a sus platos hierbas aromáticas y especias. La cantidad de especias presentes en las cocinas cristianas era inferior respecto de las árabes y su uso era igualmente distinto. Caracterizada la cocina de este ámbito cultural por los sabores fuertes, el uso de abundantes especias estuvo motivado con frecuencia por la necesidad de enmascarar el mal estado en que se encontraban los productos a consumir.
Por su parte, las hierbas aromáticas fueron abundantes pero su uso culinario era bastante específico e iban acompañadas por toda una serie de indicaciones dietéticas precisas. Las gentes humildes reducían su herbario a las llamadas especias de las buenas gentes dado que su economía de supervivencia impedía su acceso a estos lujosos productos.
En los suculentos banquetes que constituían las comidas de los más pudientes siempre primó el exceso con grandes asados y especial gusto por la carne de caza. Esta es nuestra propuesta de plato principal para el menú cristiano:
Receta de jabalí asado
4 filetes de lomo de jabalí
Zumo de dos granadas
50 gr de azúcar
1 vaso de vino dulce
1 litro de agua
3 cabezas de ajo
1 rama de orégano
Hojas de menta
2 hojas de laurel
Sal
Aceite de oliva
Los filetes de jabalí se adoban con los ajos, el orégano, el laurel, las hojas de menta y el vaso de vino dulce. Se deja tres días en adobo, amasando frecuentemente para que tomen todo el sabor.
Se mete en el horno en una cazuela de barro, untado con el aceite de oliva y regado con el zumo de las dos granadas, el azúcar y un poco de agua. Se mantiene en el horno durante una hora y media, regándolo a cada rato con su propio jugo. Casi al final, se le añade el caldo de maceración y se deja hacer durante cinco o seis minutos.
Se sirve troceado y en la misma fuente de barro, al centro de la mesa.
Con esta última receta finalizamos nuestros recetarios. En los próximos días os enseñaremos como preparamos las recetas, os contaremos el proceso y dificultades que hemos encontrado. Así mismo, compartiremos los recipientes y demás materiales que hemos seleccionado y el escenario en el que, tratando de ser lo más realistas posibles, grabaremos nuestro programa. ¡Permaneced atentos!
Nuria.
Fuente: ALMODÓVAR, M.A. (2007): La cocina del Cid. Historia de los yantares y banquetes de los caballeros medievales. Ediciones Nowtilus: Madrid.
Una entrada muy interesante. Me llama la atención que los sabores dulces parecen primar en la receta y que, mezclados con las especias, cada una con un sabor característico, puede resultar en un plato muy curioso. ¡Espero los resultados de la cocina experimental!
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