Buenas tardes, presentado el marco teórico de la cocina cristiana del período medieval ha llegado el momento de pasar de las palabras a los hechos. En esta entrada voy a mostraros el proceso de elaboración del menú, comentaré las dificultades que he tenido y, para terminar, veremos el resultado final del plato. ¡A los fogones!
Jabalí asado
Comencemos por el principio, la elaboración de este plato empezó el miércoles pasado debido a la necesidad de tener la carne macerando durante tres días. Sin embargo, tuve que hacer frente a una dificultad previa: encontrar jabalí. La difícil localización del producto y su elevado coste me disuadió de usar este ingrediente que decidí sustituir por cerdo, una carne algo más tierna pero semejante.
Con los filetes en mi poder, puse los ajos, el vino dulce, la menta, el laurel y el orégano en una bandeja e introduje los filetes. Este fue el principio de un proceso que duró tres días y en el que volteé los filetes dos veces al día, una por la mañana y otra por la noche, para que se impregnaran bien del sabor.
¿Algún problema? Realmente no, más allá de sustituir el jabalí por el cerdo, la única queja reseñable es el penetrante y persistente olor a ajo que perfumó la nevera durante esos días y que de algún modo nos permiten hacernos una idea de los fuertes olores que poblarían las cocinas de la época.
Macerada la carne solo quedaba una fase previa para empezar a asar los filetes.
Antes de introducir la carne en el horno mojé la bandeja de barro para evitar que se rajara durante la cocción y la unté de aceite. Los filetes había que regarlos con zumo de granada y aquí vino el dilema: ¿usar un exprimidor? ¿exprimir con las manos? Decidí probar con un exprimidor y lo cierto es que resultó un método poco efectivo debido a la dureza de la fruta. En cuanto a exprimir con las manos, no era una mala opción pero seguía desaprovechándose mucho fruto. Finalmente, la opción vencedora fue el uso de un mortero y colar el zumo antes de añadirlo a la bandeja. Con el zumo y el azúcar de caña listos procedí a bañar los filetes y meterlos en el horno.
Obviamente el horno eléctrico no es muy fiel a la realidad del medievo, soy consciente de que muchos elementos empleados no lo son, pero usando aquello de lo que disponía he intentado ser lo más fiel posible al manuscrito original.
La carne de jabalí tenía que permanecer una hora y media en el horno, al emplear cerdo decidí reducir el tiempo. Durante este proceso regué con regularidad la carne con el jugo y, justo al final, incorporé el líquido de la maceración.
¡Este es el resultado!
La carne estaba tierna y ciertamente sabrosa. El sabor era, sin embargo, cuanto menos peculiar, una mezcla entre dulce, mentolado y un regusto final a ajo que hacían del plato una combinación curiosa de sabores. Ciertamente los cocineros medievales habrían logrado enmascarar el posible mal estado de la carne y agradar al paladar de los señores gracias a estos sabores intensos y a su acompañamiento con vino.
En la próxima entrada os enseñaré el proceso de creación del menú andalusí. ¡Ya falta menos para ver la puesta en escena de Top Chef!
Nuria.
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