Buenas tardes, hoy voy a enseñaros el proceso de elaboración del menú andalusí y, al igual que con el cristiano, os contaré como fue la experiencia. ¡A los fogones!
Pollo con membrillo y manzana
Encontrar los ingredientes de este plato fue tarea sencilla. Decidí usar dos pechugas de pollo en lugar de un pollo entero como indicaba la receta y las troceé. De igual modo corté la cebolla, el hinojo, la manzana y el membrillo. Tras dorar la cebolla y el pollo incorporé una cucharada de harina para ligar la salsa. En la receta original la harina se incorporaba al principio pero, con la certeza de que se quemaría, la eche justo antes de proceder a la cocción.
Añadí entonces agua y agua de rosas. Sin embargo, la cantidad de agua que indicaba la receta era muy escasa (medio vaso) y tanto la manzana como el membrillo precisaban de cocción por lo que decidí añadir un poco más de agua y alargar el tiempo de cocción hasta reducir el volumen del líquido y lograr una salsa espesa.
¡Este es el resultado final!
El pollo, aunque de buen sabor y textura, casi resulta soso en comparación con los fuertes sabores que acompañan al asado cristiano, lo cual no deja de ser llamativo. Se trata, no obstante, de dos mundos culinarios completamente diferentes en que los sabores fuertes del jabalí son sustituidos por otros más suaves y delicados con matices de azafrán y agua de rosas. ¡Os animamos a probarlo!
Dulce de dátiles y miel
Para elaborar este postre comencé majando los dátiles deshuesados con un mortero hasta obtener una masa ciertamente pegajosa y no apta para brazos débiles. A continuación machaqué los frutos secos. Preparados los ingredientes puse al fuego los dátiles con un poco de agua hasta disolverlos y lograr una masa más suave y menos pegajosa. Añadida la miel y un chorrito de aceite para reforzar la ligazón de la mezcla incorporé los frutos secos. Hay que decir que es un plato delicado en el que remover de manera constante es fundamental para evitar que se queme.
Una vez la masa ganó consistencia y una textura suave, la saqué del fuego y la puse a enfriar previamente espolvoreada con semillas de sésamo tostadas.
¡Este es el resultado!
De textura pegajosa y sabor dulce con matices, recuerda a la actual torta de higos que comemos en Navidad.
Jarabe de manzanas
Preparar este último elemento del menú parecía sencillo pero veremos que escondía algunas dificultades.
Cortadas las manzanas, las puse junto con los cítricos y la canela a cocer en agua. ¿Cuánto tiempo? Indefinido. Y es que, no existe un tiempo específico sino que debemos esperar a que se deshagan las manzanas. Cuando la manzana se deshizo la colé y reservé el líquido para una última fase.
El líquido debía mezclarse con azúcar y ponerlo sobre un difusor para obtener jarabe pero… ¿y qué es un difusor? Bueno, no se trata más que de un cacharro que te permita la transferencia indirecta de calor. Ahora bien, ¿de dónde sacamos uno? Es bastante sencillo, que no cunda el pánico, cogí dos cazuelas y las superpuse para poder realizar el tradicional "baño maría".
Sin embargo, esta cuestión técnica fue un mero detalle, la verdadera dificultad vino con los tiempos. Quería obtener un jarabe y para ello el líquido debe cocer con el azúcar, como ya ocurriera con las manzanas, durante un periodo de tiempo indefinido, aquí no existen las medidas exactas.
El truco de este brebaje reside en hacerse con un plato frío y cada cierto tiempo dejar caer una gota de líquido, ponerlo vertical y observar la velocidad a la que discurre la gota, así hasta que tenga la textura deseada. Fue necesaria, como no podía ser de otra manera, la colaboración de mi madre que por su experiencia era la más indicada para dar el toque justo al jarabe. Esto no deja de ser una reminiscencia del pasado y una tradición que pervive hasta nuestros días en que las madres transmiten a sus hijas los conocimientos adquiridos, pero no nos desviemos.
Lo cierto es que el jarabe no terminaba de cuajar. Las pruebas del palto no revelaban la textura adecuada y, finalmente, aunque logramos obtener un líquido semejante al jarabe, al dejarlo enfriar el producto poseía más la consistencia y la textura de una jalea… ¡Problemas de primerizas!
En cuanto al sabor, previamente rebajé en dos partes de agua una de jarabe, era dulce y con un intenso regusto a canela. Desde luego una bebida para golosos.
Elaborados los menús, toca ponerse tras las cámaras y reconstruir el escenario. En las próximas entradas os enseñaré como pusimos en marcha la grabación del programa que nos atañe (Top Chef) y los elementos usados. ¡Permaneced atentos!
Nuria.
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