En esta segunda entrega vamos a presentar el panorama en la Europa cristiana, qué comían y las trabas que la Iglesia puso a la alimentación. ¡Comenzamos!
ALTA EDAD MEDIA
A la descomposición de las estructuras económicas, sociales y políticas latinas, sobrevivieron el consumo del pan, el vino y el aceite debido a su asimilación por el cristianismo. Estamos, además, ante una etapa en la que se retorna a la cultura del bosque y a laexplotación de recursos naturales.
En un marco de diversidad alimenticia sin precedentes, los cereales fueron consumidos en abundancia, tanto panificados como en forma de gachas y sémola, platos estrella de las mesas populares. La carne pasará a ser un producto muy apreciado con consumo desigual entre los estamentos. Su preparación deja de lado el aceite de oliva, que es sustituido por las grasas animales en relación con los nuevos tratados dietéticos.
Sin embargo, estamos en una etapa en la que simbolismo, disciplina y cristianismo se alían y centran su atención en el consumo de carne. Elemento de distinción social y religioso, su consumo se asocia a la gula, la lujuria y la ira, todas ellas actitudes pecaminosas que la carne provocaba en quienes al ingerían.
Los moralistas desarrollaron unas restricciones cuantitativas por medio del diseño de un calendario estricto en el que se implantó el ayuno. Así mismo, el cristianismo defendió una alimentación sobria con legumbres, verdura y cereal como elementos base. De este modo, al espectacular crecimiento del consumo de carne de los siglos VI y IX le siguió una etapa de decadencia debido a las Penitenciales y al establecimiento de nuevas barreras culturales.
Era, no obstante, tal el fervor popular por el consumo de carne que las clases privilegiadas llegaron a considerar el ayuno un castigo insoportable. En el marco de esta disputa la figura de Carlomagno jugó un importante papel al enunciar frecuentes críticas contra el ayuno. Gran consumidor de carne, sus preferencias no solo condicionaban la dieta del palacio de Aquisgrán sino la de todos los nobles que veían en él un ejemplo del buen gusto. La Vita Karoli recoge con gran detalle esta situación.
PLENA EDAD MEDIA
Entre 1050 y 1280, un colectivo restringido de señores impuso un sistema señorial eficaz basado en su supremacía que llevó a Europa a su máxima expansión demográfica y paralela transformación de todos los ámbitos de la vida y la cultura.
En un mundo profundamente rural, es el campo el escenario donde se gesta el germen del cambio que llevó al triunfo de la economía agraria. Pan y vino alcanzan la categoría de productos esenciales por la facilidad en su distribución y conservación. El crecimiento económico y demográfico ampliaron el mercado y la variedad de productos, gracias también a la concentración de tierras y aparición de excedentes suficientes para el desarrollo de mercados como los urbanos. Sin embargo, esta situación que a la larga benefició a unos pocos, derivó en una ruptura del equilibrio económico, social y alimenticio.
Como vemos, el alimento básico de todas las mesas era el pan, en hogazas elaboradas con cebada, centeno o escanda, aunque es el trigo el más popular de los cereales. En tiempos de escasez, los centros urbanos incorporaban al consumo cereales secundarios, legumbres y castañas, siendo la falta de pan detonante de conflictos sociales.
Los hombres y mujeres del ámbito rural dependían en gran medida del clima para alimentarse. Las irregularidades climáticas forzaron el desarrollo de las conservas y adquisición de productos duraderos como cereales y legumbres.
Así, en el siglo XII se desarrollaron nuevas fórmulas para la conserva, siendo la salazón una de las más usadas, seguida del humo o el secado de frutas, verduras y hortalizas al sol.
Como se aprecia con claridad en este periodo, la alimentación, como fenómeno complejo en si mismo, se ve afectada por multiplicidad de factores entre los que destaca la religión. La injerencia eclesiástica sobre el consumo de carne es el más claro ejemplo, hasta el punto de convertir este alimento en producto de élite durante la etapa central de le Edad Media. El extenso calendario de ayuno y las variadas restricciones obligaron al consumo de productos alternativos como fue el pescado, que va a adquirir un papel central en la alimentación. El aumento de la demanda de pescado no llevó parejo, sin embargo, una ampliación de la oferta debido, principalmente, a las dificultades en el transporte.
Los tratados dietéticos del periodo concluyeron la necesidad de seguir una dieta personalizada adaptada a la cualidad. Este concepto de origen grecolatino, marcaba una diferenciación en la alimentación en función de la posición social y derivó en dos modelos alimentarios:
- El modelo señorial, reconstruido gracias a las cuentas fiscales, muestra consumo de pan y vino junto con carnes variadas que se condimentaban con pimienta, ajo y cebolla. Los días penitenciales ingieren queso y huevo, además de pescado. La mayor diferencia respecto al periodo altomedieval corresponde al retroceso de la caza y a la presencia, escasa, de fruta y verdura.
Este heterogéneo conjunto de alimentos era manipulado por domésticos especializados en cocinas con hogar y horno. En ellas se calentaba el agua en grandes calderas para cocinar. Hervido, frito, asado y estofado coexistían. La carne asada se realizaba con ayuda de una broqueta sobre el hogar y se condimentaba con ayuda de un mortero.
Las mesas de la élite pasan a reflejar su poder adquisitivo, recayendo el simbolismo de los paltos en su componente cárnico y no tanto en la elaboración.
- El modelo campesino, carece de fuentes directas para su reconstrucción. El trabajo de la tierra permitía al campesino alimentarse, pagar las rentas e intercambiar productos. El pan, al igual que con la élite, era alimento central de la dieta rural. De color oscuro, se elabora con cebada, espeta y centeno y era acompañado por vino y legumbres, muy asequibles. El consumo de carne se asociaba a la ganadería menor, especialmente el cerdo. Otra fuente de proteína era el queso y, junto a él, el huevo. Especial importancia van a tener los pequeños huertos en los que cultivan verduras, un producto perecedero no sujeto a renta señorial.
Los campesinos efectuaban dos comidas: matutina (pan, vino y queso) y la cena (potaje, el pulmentum, que elaboran con verdura, legumbres, pan duro, ajo, cebolla y plantas aromáticas). Con la llegada del verano se realizaba un pequeño almuerzo y se incrementaba el consumo de carne. Caso excepcional es el de los banquetes rurales en los que se consume carne, fruta, pan, vino y, rara vez, pimienta.
BAJA EDAD MEDIA
En el año 1250 la sobrexplotación y carencias del sistema agrícola se hicieron evidentes con una caída de los rendimientos, la producción y la cantidad de excedente. La autosuficiencia alimentaria de las clases bajas desaparece. La subalimentación de la población europea derivó en una infección de Peste especialmente virulenta que diezmó a la población. Hacia el final del periodo demografía y áreas de cultivo se han contraído notablemente entrando en una etapa muy convulsa.
El panorama tras la Peste Negra es en cierto modo desolador y fuerza al desarrollo de una agricultura intensiva en paralelo al crecimiento de la ganadería.
La situación de carestía general provocó el malestar de las clases bajas y forzó a la élite a adoptar nuevos cultivos de origen musulmán (caña de azúcar, arroz o berenjena). Igualmente se domestican especies silvestres, como las fresas, o se amplió la oferta de verduras (espinacas, repollo).
El abandono de las tierras poco rentables facilitó la cría del ganado y crecimiento del mercado cárnico que a partir del siglo XIV se torna accesible para todas las clases sociales. Asociado vemos la incorporación de queso de vaca a los ya existentes de oveja y cabra y la progresiva adopción del consumo de leche. Los progresos en el control de la fermentación y la conserva abarataron los costes y mejoraron el sabor de los alimentos así tratados.
Resulta llamativo que en el siglo XIII, y hasta el Renacimiento, la distribución social de los alimentos estuvo condicionada por una idea clásica: la cadena del ser. Esta idea llevó a los filósofos medievales a ordenar las relaciones sociales, los valores y las representaciones mentales de forma vertical y, debido a ello, la alimentación mejoraba conforme se avanzaba en la escala social.
Los nuevos tratados de medicina y dietética concluyeron en la necesidad de una buena alimentación para gozar de una buena salud y apostaron por comidas reducidas y espaciadas, que en ningún caso fueron respetadas.
El auge burgués y la aparición de la figura del cortesano provocaron el refinamiento gastronómico y el surgimiento de los libros de cocina. Previamente oral, desde el 1300 una serie de cocineros cualificados pasaron a poner por escrito su experiencia en la elaboración de alimentos. Conservadas unas 120 recetas, vemos como la calidad se impone a la cantidad.
En este mundo de contrastes y penurias dos serán los modelos alimentarios claves:
- El estilo cortesano, desde 1300, aparece una nueva cultura gastronómica que llevó de la mano un cambio en las actitudes o lo que es lo mismo: el comensal dejó de estar obligado a comer todo aquello que se servía.
La ingesta de carne continúa siendo una constante, con adquisición de carnero y cabrito diariamente. Entre las aves consumidas se prefieren las de corral, mientras que la caza disminuye en detrimento de la ganadería. El pan blanco de trigo y el vino sobreviven como elementos esenciales y queso y huevo ganan relevancia. El pescado, tradicionalmente asociado a las dietas penitenciales, será reinterpretado y cocinado con aceite de oliva. Verduras y hortalizas ganan presencia como entrante o guarnición mientras que las legumbres secas siguen siendo marginadas de la mesa principal.
Avellanas, piñones, almenaras y nueces serán usados para elaborar dulces, salsas o como elemento corrector. La fruta aparece atendiendo a la estacionalidad y se muestra versátil dentro del menú diario.
Las mesas cortesanas van a buscar la complejidad de sabores, como el agridulce, e incorporan abundantes condimentos por su carácter terapéutico y como artículo de prestigio. Esta cantidad, casi excesiva, de aderezos provocó la creación de una cocina artificial en la que los sabores naturales eran enmascarados.
El menú ordinario de las clases privilegiadas contaba con cuatro servicios y diversos platos entre los que elegir (aperitivo, potaje, asado, postre) y las recetas se dividían entre aquellas de consistencia líquida (servidas en escudillas) y las de textura consistente (servidas en recipientes planos).
- El régimen alimentario de las instituciones asistenciales, los nuevos conceptos de riqueza y jerarquía llevaron en la ciudad a un aumento demográfico y de la masa indigente. Por ello, la Iglesia creó una serie de instituciones asistenciales de carácter médico y alimentario con el fin de dar a estos pobres una limosna o alimento para pobres, que lo integraba, en general, 700 gramos de pan, medio litro de vino y un plato de potaje. Habas, judías, coles, cebolla y ajo son alimentos básicos. En los días penitenciales el potaje era sustituido por 90 gramos de queso y cebolla. En general, la alimentación de las instituciones de caridad se va a caracterizar por la falta de variedad, dado que estamos ante una alimentación de subsistencia y no de prestigio.
Nuria.
Fuente: Riera Melis, A. (2005): Las alimentaciones cristianas en Occidente durante la Edad Media. La alimentación y la nutrición a través de la Historia. Novartis: Barcelona. (185-215)
En un marco de diversidad alimenticia sin precedentes, los cereales fueron consumidos en abundancia, tanto panificados como en forma de gachas y sémola, platos estrella de las mesas populares. La carne pasará a ser un producto muy apreciado con consumo desigual entre los estamentos. Su preparación deja de lado el aceite de oliva, que es sustituido por las grasas animales en relación con los nuevos tratados dietéticos.
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| Sant Sopar de Jaume Ferrer I |
Los moralistas desarrollaron unas restricciones cuantitativas por medio del diseño de un calendario estricto en el que se implantó el ayuno. Así mismo, el cristianismo defendió una alimentación sobria con legumbres, verdura y cereal como elementos base. De este modo, al espectacular crecimiento del consumo de carne de los siglos VI y IX le siguió una etapa de decadencia debido a las Penitenciales y al establecimiento de nuevas barreras culturales.
Era, no obstante, tal el fervor popular por el consumo de carne que las clases privilegiadas llegaron a considerar el ayuno un castigo insoportable. En el marco de esta disputa la figura de Carlomagno jugó un importante papel al enunciar frecuentes críticas contra el ayuno. Gran consumidor de carne, sus preferencias no solo condicionaban la dieta del palacio de Aquisgrán sino la de todos los nobles que veían en él un ejemplo del buen gusto. La Vita Karoli recoge con gran detalle esta situación.
PLENA EDAD MEDIA
Entre 1050 y 1280, un colectivo restringido de señores impuso un sistema señorial eficaz basado en su supremacía que llevó a Europa a su máxima expansión demográfica y paralela transformación de todos los ámbitos de la vida y la cultura.
En un mundo profundamente rural, es el campo el escenario donde se gesta el germen del cambio que llevó al triunfo de la economía agraria. Pan y vino alcanzan la categoría de productos esenciales por la facilidad en su distribución y conservación. El crecimiento económico y demográfico ampliaron el mercado y la variedad de productos, gracias también a la concentración de tierras y aparición de excedentes suficientes para el desarrollo de mercados como los urbanos. Sin embargo, esta situación que a la larga benefició a unos pocos, derivó en una ruptura del equilibrio económico, social y alimenticio.
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| Fragmento del Tapiz de la Creación |
Los hombres y mujeres del ámbito rural dependían en gran medida del clima para alimentarse. Las irregularidades climáticas forzaron el desarrollo de las conservas y adquisición de productos duraderos como cereales y legumbres.
Así, en el siglo XII se desarrollaron nuevas fórmulas para la conserva, siendo la salazón una de las más usadas, seguida del humo o el secado de frutas, verduras y hortalizas al sol.
Como se aprecia con claridad en este periodo, la alimentación, como fenómeno complejo en si mismo, se ve afectada por multiplicidad de factores entre los que destaca la religión. La injerencia eclesiástica sobre el consumo de carne es el más claro ejemplo, hasta el punto de convertir este alimento en producto de élite durante la etapa central de le Edad Media. El extenso calendario de ayuno y las variadas restricciones obligaron al consumo de productos alternativos como fue el pescado, que va a adquirir un papel central en la alimentación. El aumento de la demanda de pescado no llevó parejo, sin embargo, una ampliación de la oferta debido, principalmente, a las dificultades en el transporte.
Los tratados dietéticos del periodo concluyeron la necesidad de seguir una dieta personalizada adaptada a la cualidad. Este concepto de origen grecolatino, marcaba una diferenciación en la alimentación en función de la posición social y derivó en dos modelos alimentarios:
- El modelo señorial, reconstruido gracias a las cuentas fiscales, muestra consumo de pan y vino junto con carnes variadas que se condimentaban con pimienta, ajo y cebolla. Los días penitenciales ingieren queso y huevo, además de pescado. La mayor diferencia respecto al periodo altomedieval corresponde al retroceso de la caza y a la presencia, escasa, de fruta y verdura.
Este heterogéneo conjunto de alimentos era manipulado por domésticos especializados en cocinas con hogar y horno. En ellas se calentaba el agua en grandes calderas para cocinar. Hervido, frito, asado y estofado coexistían. La carne asada se realizaba con ayuda de una broqueta sobre el hogar y se condimentaba con ayuda de un mortero.
Las mesas de la élite pasan a reflejar su poder adquisitivo, recayendo el simbolismo de los paltos en su componente cárnico y no tanto en la elaboración.
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| Marmitas trípode |
Los campesinos efectuaban dos comidas: matutina (pan, vino y queso) y la cena (potaje, el pulmentum, que elaboran con verdura, legumbres, pan duro, ajo, cebolla y plantas aromáticas). Con la llegada del verano se realizaba un pequeño almuerzo y se incrementaba el consumo de carne. Caso excepcional es el de los banquetes rurales en los que se consume carne, fruta, pan, vino y, rara vez, pimienta.
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| Artesa, para la elaboración de pan. |
BAJA EDAD MEDIA
En el año 1250 la sobrexplotación y carencias del sistema agrícola se hicieron evidentes con una caída de los rendimientos, la producción y la cantidad de excedente. La autosuficiencia alimentaria de las clases bajas desaparece. La subalimentación de la población europea derivó en una infección de Peste especialmente virulenta que diezmó a la población. Hacia el final del periodo demografía y áreas de cultivo se han contraído notablemente entrando en una etapa muy convulsa.
El panorama tras la Peste Negra es en cierto modo desolador y fuerza al desarrollo de una agricultura intensiva en paralelo al crecimiento de la ganadería.
La situación de carestía general provocó el malestar de las clases bajas y forzó a la élite a adoptar nuevos cultivos de origen musulmán (caña de azúcar, arroz o berenjena). Igualmente se domestican especies silvestres, como las fresas, o se amplió la oferta de verduras (espinacas, repollo).
El abandono de las tierras poco rentables facilitó la cría del ganado y crecimiento del mercado cárnico que a partir del siglo XIV se torna accesible para todas las clases sociales. Asociado vemos la incorporación de queso de vaca a los ya existentes de oveja y cabra y la progresiva adopción del consumo de leche. Los progresos en el control de la fermentación y la conserva abarataron los costes y mejoraron el sabor de los alimentos así tratados.
Resulta llamativo que en el siglo XIII, y hasta el Renacimiento, la distribución social de los alimentos estuvo condicionada por una idea clásica: la cadena del ser. Esta idea llevó a los filósofos medievales a ordenar las relaciones sociales, los valores y las representaciones mentales de forma vertical y, debido a ello, la alimentación mejoraba conforme se avanzaba en la escala social.
Los nuevos tratados de medicina y dietética concluyeron en la necesidad de una buena alimentación para gozar de una buena salud y apostaron por comidas reducidas y espaciadas, que en ningún caso fueron respetadas.
El auge burgués y la aparición de la figura del cortesano provocaron el refinamiento gastronómico y el surgimiento de los libros de cocina. Previamente oral, desde el 1300 una serie de cocineros cualificados pasaron a poner por escrito su experiencia en la elaboración de alimentos. Conservadas unas 120 recetas, vemos como la calidad se impone a la cantidad.
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| Libre del Coch, Robert de Nola |
- El estilo cortesano, desde 1300, aparece una nueva cultura gastronómica que llevó de la mano un cambio en las actitudes o lo que es lo mismo: el comensal dejó de estar obligado a comer todo aquello que se servía.
La ingesta de carne continúa siendo una constante, con adquisición de carnero y cabrito diariamente. Entre las aves consumidas se prefieren las de corral, mientras que la caza disminuye en detrimento de la ganadería. El pan blanco de trigo y el vino sobreviven como elementos esenciales y queso y huevo ganan relevancia. El pescado, tradicionalmente asociado a las dietas penitenciales, será reinterpretado y cocinado con aceite de oliva. Verduras y hortalizas ganan presencia como entrante o guarnición mientras que las legumbres secas siguen siendo marginadas de la mesa principal.
Avellanas, piñones, almenaras y nueces serán usados para elaborar dulces, salsas o como elemento corrector. La fruta aparece atendiendo a la estacionalidad y se muestra versátil dentro del menú diario.
Las mesas cortesanas van a buscar la complejidad de sabores, como el agridulce, e incorporan abundantes condimentos por su carácter terapéutico y como artículo de prestigio. Esta cantidad, casi excesiva, de aderezos provocó la creación de una cocina artificial en la que los sabores naturales eran enmascarados.
El menú ordinario de las clases privilegiadas contaba con cuatro servicios y diversos platos entre los que elegir (aperitivo, potaje, asado, postre) y las recetas se dividían entre aquellas de consistencia líquida (servidas en escudillas) y las de textura consistente (servidas en recipientes planos).
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| Tesoro de Gaillon (Eure) |
Nuria.
Fuente: Riera Melis, A. (2005): Las alimentaciones cristianas en Occidente durante la Edad Media. La alimentación y la nutrición a través de la Historia. Novartis: Barcelona. (185-215)
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